Perubahan Kimia Tempe Dalam Fisikokimia Tempe

Perubahan Kimia Tempe Dalam Fisikokimia Tempe

Beberapa perubahan kimia yang akan di jelaskan sebagai berikut :

1. Protein

Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5 %. Degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH tempe yang baik berkisar antara 6,3 - 6,5. Kedelai yang telah terfermentasi menjadi tempe akan mudah di cerna karena banyak bahan yang ,mudah larut. Bau langunya juga hilang Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Hanya 5 % dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi 48 jam. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Selama perendaman protein turun sebanyak 1,4%

2. Lemak

Kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam d\kedelai selama fermentasi. Pembebasan asam lemak di tandai dengan meningkatnya angka asam 50-70 kali sebelum fermentasi . Jumlah asam lemak sebelum fermentasi adalah 1,7 dan pada akhir fermentasi (48 jam) meningkat menjadi 55,5 Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol. Lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan alami yang dihasilkan oleh kapang. Anti oksidan tersebut adalah genestein,deidzein dan 6,7,4 trihidroksi-isoflavon. Enzim lipase memulai aktivitasnya di awal fermentasi yang di tandai dengan meningkatnya asam lemak bebas yang terdeteksi setelah 12 jam fermentasi. Monogliserida sebagai hasil perombakan lipase mencapai 80% pada akhir fermentasi tempe

3. Karbohidrat

Kapang Rhizopus oligosporus memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti amilase,selulase,xylanase,dan sebagainya. Selama fermentasikarbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gula-gula sederhana . Kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang.

Nah itulah sedikit pembahasan tentang Perubahan Kimia Tempe Dalam Fisikokimia Tempe yang sempat saya bagikan kepada anda , semoga saja materi ini berguna dalam membantu keperluan akademik anda, Jika anda ingin melihat materi lainnya silahkan . Saya mengucapkan terima kasih banyak atas kunjungan anda di blog sederhana ini, jangan lupa untuk membagikan materi ini ke teman atau kerabat terdekat anda dengan melalui social media yang kalian miliki karena secara aotomatis materi ini akan tersimpan didalam beranda anda.

Oh iyya untuk sekarang labsmk.com akan sangat berterima kasih kepada anda jika anda senantiasa selalu meninggalkan koment dan dan membagikan artikel ini ke social media milik anda

----Selamat Mencatat----